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營養膳食

藥食同源 食為基礎

花無百日紅,人無千日好。倘若一朝有了病,就該醫治。孫思邈認為:“夫為醫者,當須先洞曉病源,知其所犯,以食治之,食療不愈,然后命藥。”他解釋說,因為“藥性剛烈,猶若御兵,兵之猛暴,豈容妄發。發用乖宜,損傷處眾。藥之投疾,殃濫亦然”。其意很明顯,即食療優于藥療。食療平穩,藥療猛烈,把“食治”置于“藥治”之上。這也是孫氏《千金要方》的基本原理,為中醫學奠定了理論基礎。

  食為藥之基礎

  先民食五谷又受寒濕之苦,生老病死當是自然現象。為防衰老病痛,求得健康正常生活,必依靠食與藥方可。藥食同源,食為藥之基礎。

  綜觀日常所用藥物,其實很多就是食物。歷代本草著作都作了這方面的闡述。比如《神農本草經》共載上藥,舉凡120種,皆無毒可食之品,不傷人,可以久服多服,稱之“養命以應天”。共列365種藥物,多種是食物。再如,明代李時珍著《本草綱目》所記藥物,有谷米部、蔬果部、蟲部、禽獸部之別,多是些日常的食物。從多角度說明了“食”為“藥”的基礎。

  火的使用讓人類進入熟食時代,出現了烹調,由湯液衍生出湯劑,由肴饌衍生出藥膳。《韓非子·五蠹篇》載:“民食果蔬蚌蛤,勝臊惡臭而傷腸胃,民多疾病。有圣人作鉆燧取火,以化腥臊,而民悅之。使王天下,號之曰燧人氏。”又《甲乙經·序》記述:“伊尹以亞圣之材,選用神農本草以為湯液。”其所言的本草就是指烹調用的植物性食物,如梅、、陳皮、茴香、姜、桂、芥、椒等。在當時已是常見的食物,后世之人把它們收入本草著作成為藥物。

  《通鑒》云:“伊尹……憫生民之疾苦,作湯液本草,明寒熱溫涼之性,苦甘辛咸之味,輕清重濁,陰陽升降……今醫言藥性,皆祖伊尹。”古文獻記載,伊尹是廚師的鼻祖、烹飪宰相、調味之圣,把飲食中的湯液研制成中藥的湯劑,把飲食中的肴饌研制成食療保健藥膳,為“食為藥之基礎”奠定了物質基礎。

  食與藥之異同

  食物可以作為藥物,藥物可以作為食物,食物與藥物既相同又有差異,而且相互作用。長期以來,有許多物品分不清是食物還是藥物。其實,先民最初只知道可食之物皆能吃,無論食物還是藥物。

  隨著生產力的發展、科技的進步,先民逐漸對食物、藥物有了認識。古文獻《周禮·天官》曰:設“膳夫掌王之食飲膳饈”、“皰人掌六畜六獸六禽”及“醫師掌醫之政令,聚毒藥以共醫事”,是說到了周代食與藥才逐漸分開,設專人管理食物與藥物,專供天子及王室的飲膳及醫療。而普通百姓是沒有這種優越條件和優厚待遇的,食物與藥物仍相混。《周禮·天官》還說:“食醫掌王之六食六飲。”食醫配制食療藥膳專供王食,以達王的保健養生治療的目的。由此開始,歷朝歷代的天子、王室皆效法周代,設有御醫、御廚、御膳房,把食與藥既分開又相混,更好地用做膳食醫療保健養生。

  古文獻稱“藥食同源”、“湯液與藥液共濟”,表述食物與藥物之異同。比如,植物性食物中,糧谷類的粳米、糯米、薏米、黑豆、綠豆、赤小豆、芝麻等;果品類的梅、橘、龍眼、山楂、紅西瓜、木瓜、蓮子、百合等;蔬菜類的蘿卜、薺菜、絲瓜、冬瓜、蓮藕、韭菜、姜、蒜等;動物性食物中,肉類的羊肉、狗肉等;類的鯉魚、鯽魚等;禽類的鵪鶉、乳鴿等;還有香料調料中的肉桂、砂仁、八角、川椒、蜂蜜、酒、醋、醬等。這些物品都是一身兼有食物與藥物的作用。藥書上載作藥物,食譜上列為美食。這些物品若在高廚手中可烹成佳肴珍饈,令人大快朵頤、身心愉悅;若在良醫手中可制成靈丹妙藥,有藥到病除、妙手回春之效;若在藥膳大師手中又可制成食療佳品,既可保健又可治病,既有營養又有養生之功能。

  “藥食同源”、“湯液與藥共濟”,除表述食物與藥物的異同外,還有更多意義。比如,《素問·上古天真論》把食物與藥物之異同等養生之術論作“道”。其云:“上古之人,其知道者,法于陰陽,和于術數,飲食有節,起居有常,盡終其天年,度百歲乃去。”以食物治療、進補、養生要與天時、地利、性別、年齡、體質密切配合,強調食療與自然界的四季相結合。春食扶助陽氣的食物,以補;夏食清熱解暑的食物,以補心;秋食養陰潤燥降火的食物,以補肺;冬食溫補御寒的食物,以補腎

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